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【西凤酒1952报道】 白酒酿酒原料主要是高粱、小麦、糯米等粮食作物,它们都具有各种独特的香气,含有多种易挥发的微量香气成分。经测定,小麦的挥发性成分有醛、酮、醇、酯等30多种,大麦也有65种挥发性成分被检测出。因此,粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气起着决定性的作用,采用粮食品种越多,从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多,而新粮又较陈粮中微量香气成分多,是也是白酒香气的最初来源。
清香型
清香型白酒的特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。
用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%～1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。
清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
浓香型
此种香型的白酒采用老窖位发酵生香基地,窖愈老,窖泥中的酿酒微生物愈多,生产的酒愈好。浓香型白酒其酒味芳香浓郁,绵柔甘烈,香味协调,绵甘适口,回味悠长。
浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
浓香型白酒的主要成分以乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表,四川五粮液等也属浓香型。
酿造采用多种原料,以高粱为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。
在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
凤香型
凤香型白酒与清香型、浓香型、酱香型、米香型白酒有着明显的区别,具有独特风格特点。它把清香型和浓香型二者之优点融为一体,香与味、头与尾和调一致,属于复合香型的大曲白酒。其特点是:酒液无色,清澈透明,清芳甘润、细致,入口甜润、醇厚、丰满,有水果香,尾净味长,为喜饮烈性酒者所钟爱。
代表酒:西凤酒
西凤酒烟台代理商王先生是地道的山西人,他介绍说,西凤酒以当地特产高粱为原料,用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法,发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序,自有一套操作方法。蒸馏得酒后,再经3年以上的贮存,然后进行精心勾兑方出厂。
西凤酒无色清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,浓而不艳,集清香、浓香之优点融于一体,幽雅、诸味谐调,回味舒畅,风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩,苦而不黏,香不刺鼻,辣不呛喉,饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒,被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。
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