白酒精髓品鉴——白酒品鉴中的“五官九觉”

    “五官九觉”通常是指“五个感官，九种感觉”，“五官”顾名思义为耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。“九觉”包括感官知觉——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉及超感官知觉——心觉（第六感）、时觉（第七感或时间感）、空觉（第八感或神觉）和意觉（综合感觉）。

    一、感官知觉

    （1）视觉

    视觉的器官是眼睛。眼睛能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。人眼感觉到的可见光是在400～750纳米范围内的电磁波。视觉是光作用于视觉器官，使其感受细胞兴奋，其信息经视觉神经系统加工后产生。

    在白酒鉴评中，我们利用视觉来判断白酒的色泽和外观状况，如透明度、有无悬浮物和沉淀物、挂杯性等。其中挂杯性为玻璃杯上挂有一层薄薄的酒液，在重力作用下缓缓下滴，最后形成数个小酒滴，多者为好酒。

    质量上乘的酒，一般呈无色或微黄，无悬浮物、沉淀物、挂杯性好。

     （2）听觉

    听觉是声波作用于听觉器官，使其感受细胞兴奋并引起听神经的冲动，发出的传入信息经各级听觉中枢分析后引起的感觉。

    在有关白酒的活动中，听觉的主要体现是：一是听声音辨白酒的新陈。用手在酒坛中搅动，可以听声音判断酒的清浊、新陈。由于酒液分子团变化，使得酒液表面张力不同，导致新酒声音清脆些、陈酒声音稍闷一些。二是感受饮酒碰杯的清脆响声。碰杯象征着友谊、团结、尊重等。

    在白酒鉴评中，听觉用得较少。

     （3）嗅觉

    当我们的祖先开始直立行走的时候，由于更多地依赖视觉，人的嗅觉似乎已经消退了，我们以为在生活中占主导地位的是视觉。但耶鲁大学的某神经学家认为，人们大大低估了他们的嗅觉，实际上，让人更接近美食，真切意识到生活有多愉悦，更多的是依赖嗅觉。它与我们所有的情感感受有关。它如同情绪的营养剂，能够设置你的行为模式，使你的生活愉快或者令人厌恶。大脑中负责处理嗅觉的神经与主管情绪控制的中枢神经紧密相连，因此气味会强烈影响人的情绪，而且嗅觉记忆比视觉更可靠。

    嗅觉的主要器官是鼻和后鼻。嗅觉受体位于鼻腔上部的上皮细胞内。它的嗅觉感受器是真正的神经细胞，但其存活期有限，在1个月内死亡并被顶替。从嗅闻到气味至引起嗅觉的时间为0.1～0.3秒。

    相比于味觉，嗅觉对味道的贡献更大。嗅觉在味道上起着强大的但是却不易察觉的作用。

    嗅觉分为两种，一种由吸气产生，一种由呼气产生，即正向嗅觉和逆向嗅觉，也可称之为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。

    鼻前嗅觉即我们通常所说的嗅觉，是通过嗅吸感觉到。

    鼻前嗅觉是与生俱来的，它介导了大部分的刺激感应，唤起我们对食物香气的感觉，尤其是烹饪食品、酒的醇香、鲜花的芬芳、香水的香味以及花束的香味。同时，它在汗液、尿液和粪便中的挥发性化合物以及性信息分子的调控中也发挥作用。另外，它还能对比如火灾气体等危险讯号发出警告。正是由于这些显而易见的功能，几百年以来人们都浅显地将鼻腔前嗅觉作为最主要的嗅觉存在。

    鼻后嗅觉源自口腔后部，气体的行进路径与鼻前嗅觉相反，是在呼气过程中产生的，主导味道的创造。呼气产生的嗅觉具有不同的意义，它通常与另外两种感觉（味觉和触觉）融合起来形成了第三种感觉——味道。

    与鼻前嗅觉相比，鼻后嗅觉有很多方面的不同，被视为一种独立的嗅觉。首先，它起源于口腔内，是唯一由身体产生的远距感觉。其次，由于它产生于口腔内，往往会促进口腔中其它感觉的产生，比如味觉和触觉。更进一步，由于口腔里有食物，鼻后嗅觉还伴随着舌头、下巴肌肉以及脸颊的运动。与外部嗅觉和其它远距感觉（比如视觉和听觉）相比，它是一种主动的感觉。咀嚼使得来自食物中的气体分子与空气混合，经过口腔后部来到鼻腔，刺激气味受体。令人惊讶的是，味道感觉的产生如海市蜃楼般，表面看起来，它好像产生于口腔中，但是实际上，其中气味的部分，是由嗅觉通道产生的。没有呼气，就不会有味道的产生（做个小实验：我们捏住鼻子屏住呼吸吃东西，是感觉不到味道的，只有放开鼻子，呼吸顺畅，才能感到食物的滋味）。

    鼻后嗅觉产生可简单地描述为：在口腔中，食物在被嚼碎的过程中随着舌头移动，当咀嚼者呼气时，迫使空气从肺部通过喉头软骨盖进入口腔后部的咽中。在通过的空气中混杂着涂粘在口腔内壁和舌根部的食物，以及被咀嚼物挥发出的温暖潮湿的气味，由于口腔闭合，这些携带气味分子的空气被压入鼻腔后部，经由鼻孔呼出，这个过程中鼻腔中的气体涡流到达嗅神经元并对其产生刺激。

     嗅觉具有灵敏度较高、易适应、易疲劳特点。

    嗅觉系统是整个身体中最敏感的分子探测器，分子中单个原子的细微差异都能被嗅觉系统辨别检测出来。免疫系统中，抗体与抗原相互作用能够形成几十种分子形态，而嗅觉系统比免疫系统更为精细。

    人类嗅粘膜上约有1000万个嗅细胞。正常人鼻子能辨别4000种不同气味，训练有素的鼻子能辨别1万种气味，女性的嗅觉比男性要灵敏。目前全世界有15个“特级鼻子”，100多个“一级鼻子”。

    可以说，没有嗅觉参与的尝评活动是不完整的。嗅觉在白酒中是对香进行鉴别。陈储后的原酒，刺激嗅觉后呈现的是不同的香感，如：窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香等。而从一瓶好的成品酒我们能体会到揭盖而来的飘香，斟酒满杯的溢香，饮酒入口的醇香，落口的回香。这些香都是勾调后形成的复合香。因此酒体设计时，找出呈现不同香味感的原酒的量比关系至关重要。

     （4）味觉

    最初，在西方，哲学领域形成了感官等级制，将视觉、听觉定为高级（或认知的、理智的）感官，嗅、触、味觉定位为低级感官（在哲学中）。他们认为低级感官太主观、与身体联系太紧密、对世界认识没太大作用。比起高级感官体验来，低级感官在传统上被赋予更少的哲学分量，因为它们已经被解释为不过是愉快与自我放纵。后来作为等级制度的延续，给感官引入了性别维度——男性高于女性，将触觉、味觉、嗅觉归于女性的，视觉、听觉归于男性的。尤其是味觉的哲学地位受到很多诋毁。但在现在看来感官等级制度无疑是落后的，偏激的，因为味觉在审美中占有重要位置。

    在白酒鉴评中，味觉占绝对主导地位，没有味觉就谈不上鉴评。

    感知味觉的是分布在舌和软腭上的味觉感受器。味觉细胞通过一个突触间隙与初级感觉神经相连，神经递质分子的信息包释放进这一间隙以刺激初级味觉神经，并将味觉信号传递到大脑较高级的处理中心，形成味觉。

    在口腔黏膜尤其是舌上面及两侧由凸起和凹槽构成的特殊结构，它覆盖着细小的圆锥形线状乳头，乳头里面有味觉感受器，称为味蕾。味蕾的数量随年龄的增长而减少，味蕾一般由40～50个味觉细胞构成，大约10～14天更换1次。

    从味感物质刺激味蕾到感受滋味，时间仅需1.5～4毫秒，比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经传递的结果，而其感觉的传递需要通过一系列次级化学反应来传递，比较慢。舌前三分之二的味蕾与面神经相通，舌后三分之一的味蕾与舌咽神经相通，软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。

    简单地讲，味感产生过程就是可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲形式通过神经系统传至大脑，经分析后产生味感。

    味觉有两个重要功能特性。一是适应性，即在持续刺激的条件下反应的降低。现实中表现为味觉容易疲劳，但也容易恢复。二是混合物间的相互影响，即对不同味的混合物表现出部分抑制或相互掩盖的趋势。

    不同地域对味觉的分类不同，而从味觉的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四种基本味觉。舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感；舌两边的叶状乳头对酸味敏感；舌根部的轮状（廓）乳头对苦味敏感。而舌尖占味觉60%左右，舌边占30%左右，舌根占10%左右。

    在白酒鉴评中，味觉对白酒主要是进行味的鉴别。味觉需与鼻后嗅觉同时感知，才能体会到滋味。好酒能够品出绵甜味、悠长的回味。这是勾调后各种香和味达到综合平衡的结果。而在酒体设计中，主要就是味与味的博弈，利用对比、相乘、消杀、转化等味觉作用。

     （5）触觉

    触觉主要是通过手足、肌肤感知。触觉是生物体感受本身特别是体表的机械接触（接触刺激）的感觉，是由压力与牵引力作用于触觉感受器而引起的。

    在我们工作中常利用触觉来认识酒：

    （1）70度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感清晰，塞手感强，能很清楚地感觉到手指的纹路。就像手洗得非常干净，用食指和拇指相互搓捏的那种感觉。

    （2）60度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感较清晰，有塞手感，能清楚地感觉到手指的纹路，但都较70度左右的酒的清晰度和塞手感差，还有一种细腻柔滑的感觉，就好像皮肤上披了一层薄薄的细沙，那样轻盈柔滑。

    （3）固形物含量较高的成品酒外观表现为：整个酒液看起来有粘稠感，酒花均匀、细腻，较同酒度的酒花散得慢，手感细腻，柔滑。

    （4）仔细观察20吨供盘罐中成品酒酒液：质量较好的成品酒略显微黄或无色，酒体看起来亮并且放光，轻微搅动略有粘稠感，灌子灌口的酒气幽雅、细腻。酒液沾在皮肤之后，能保留较长时间的舒适酒香，手指捻动，会感细腻、柔滑、稠感，喝上一口，口腔会感到酒体是抱团的、不发散，有醇厚感。质量较差的成品酒略呈翠青色，酒体反光性较强，灌子灌口的酒气是较单一的酯香，手感欠细腻、柔滑，较质量好的成品酒粗糙，口感欠醇厚，酒体分散。

    综上所述，可以看到，我们可以利用视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉来感知白酒的性质：可通过视觉感知酒的色泽、状态、挂杯性；通过听声音可以辨出酒的清浊、新老；通过口味触觉感知酒的粘稠、绵柔、爽滑等；通过手捏、搓等触觉感知酒度、纯固态发酵比例及质量档次。但其风味受环境、健康、心理、习惯、嗜好的影响也会有所不同。

    上述五种感官知觉主要是对白酒的物质基础进行鉴评，让我们感受到白酒之“精”。

     二、超感官知觉——心觉、时觉、神觉

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    目前，据了解人类还存在五感以外的第六感、第七感、第八感，即心觉、时觉（时间感觉）、神觉（空间感觉），它们都是超感官的知觉。

    第六感能在一刹那间,直接而敏锐地把握到事物的性质,并不需经过曲折的推理或判断的过程。广义的第六感所包含的种类很多：直觉性、诀窍、超感觉、心灵感应，灵感等等。

    第七感也叫时间感觉。科学家认为，在某些生物机体内部，可能有一种类似时钟功能一样的构造，既能对外界的刺激产生本能的反应，又能从主观意识上决定生物体有目的有计划地去做某些事情。这是时间觉产生的背景。时间觉虽然属于生物钟的范畴，但又有它的特点，它的产生在很大程度上是后天形成而非遗传的。而每个人的时间觉都会有差异。例如：询问旁边的人：“现在几点了？”你得到的可能是不同的回答：“快到6点了吧。”“可能过了6点了。”“也许正好6点。”因为他们都没带表，对自己的时间觉没有充分的自信，所以都用了不确定的口气。以上回答就表现出了人与人之间在时间觉上的差异。若是回答与钟表的时间吻合或非常接近，那这个人的时间觉应是最好的。

    第八感，即空间感，又称阿赖耶识，也叫神觉。例如：杂技演员常在高空走钢丝，这时他身上的第八感觉就会出现，帮助他维持身体的平衡，这就是空间位置觉，即第八感。

    五感主要是对食品的物质属性的感知，即为物质享受。第六感、第七感、第八感将对食品的感知从物质享受上升到了精神享受。

    白酒既是一种物质产品又是精神产品，除能引起五觉，也容易触发五感以外的感觉。

    好酒，不会使人昏醉、头痛，让人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，这时人们抛开了束缚，极其容易触发灵感，属于第六感。事实上，在古代，酒频频作为“灵感”的催化剂，文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。

    白酒是我国传统饮品，有着悠久的历史和深厚的文化。我们在品味白酒的同时，也在感受历史、文化。中国白酒几乎都有自己文化的个性诉求，比如，茅台酒，国酒文化；五粮液，王者文化；1573，窖龄文化；洋河酒，梦想文化；舍得酒，智慧文化；剑南春，盛唐文化；今世缘，缘分文化；酒鬼酒，鬼怪文化；伊力特，边疆文化；稻花香，农田文化等。这些白酒所承载的历史和文化，往往可以触发时觉、神觉。比如：品一杯年份酒，把玩着酒杯，品一小口，就能确定酒的大概年份，想象自己挣脱了时空限制，置身于那个年代，感受那个年代的风土人情等，这时白酒就唤起了我们的时间感和空间感。

    人的这些超感官知觉受心理因素、地点、时间等因素的影响较大。比如在不同的时间和不同的地点，饮用同一种酒，都会有不同的感觉。

    上述三种感觉（心觉、时觉、神觉）是对白酒之“气”进行感悟。在白酒鉴评中的运用，这三种感觉还需在实践中进一步丰富完善。

    三、综合感觉

    综合感觉是对上述八种感觉的综合反映，是物质享受和精神享受的综合写照。

    我们在许多的白酒感官体验中也证明了“香气幽雅、口感舒适、有益健康”的酒体就会让人获得“清心舒畅、心旷神怡、自然唯美”的精神享受，这将是中国白酒从物质层面上升到精神层面的发展趋势。

    白酒的“五官九觉”鉴评就是通过白酒对五官的刺激，触发人体九觉，品味白酒的“精、气、神”，最终实现对白酒最大限度的享受，“五官九觉”和谐，也是白酒品鉴的最高境界。