揭秘西凤酒：传承千年的独特酿造技艺

西凤酒独特的酿造技艺

 

西凤酒，作为中国凤香型白酒的开宗之祖和典型代表，已有三千多年的历史。其酿造技艺不仅体现了卓越、精良的传统工艺，更蕴含着深厚的民族工匠精神。2021年6月，西凤酒酿造技艺成功入选第五批国家级非物质文化遗产名录，成为中华民族酒文化宝库中的一颗璀璨明珠。

 

西凤酒的酿造技艺主要包括制曲、制酒和贮存三大环节。每一环节都蕴含着独特的工艺和技巧，共同铸就了西凤酒独特的品质。

 

制曲是酿造西凤酒的第一步。大麦、小麦、豌豆按比例混合粉碎后，加入水和“母曲”压制成块，然后运至砖木结构的曲房中高温培养30天。期间，人工需要反复翻倒曲块，以确保曲块上霉均匀，成熟后的新曲还需储存陈化半年以上，方可使用。这一环节对于西凤酒的独特风味至关重要，因为曲块中的微生物将直接影响后续发酵过程中酒的风味和品质。

 

制酒环节则是以粉碎为4瓣至8瓣的高粱为原料，清蒸后加入曲料及辅料，按照“轻松薄匀缓”的要求装甑。然后，在容积为12立方米的土暗窖中进行固态发酵，这一过程通常需要14天。发酵完成后，采用老五甑工艺进行“缓火蒸馏、大火追尾”混蒸混烧，中温分段摘酒，“掐头去尾留中间”而得新酒。这一过程中，西凤酒特有的暗窖发酵工艺使得所产新酒中香味成分呈现出清而不淡、浓而不艳的典型特征。

 

贮存环节则是西凤酒酿造技艺中的又一重要环节。新酒需用麻苟纸与生物黏合剂制作的酒海贮存3年以上，使酒中各种酸、酯、醇香味物质达到平衡，口感更加协调细腻。这一环节不仅有助于提升酒的品质，还能使西凤酒的独特风味更加突出。

 

西凤酒的酿造技艺不仅依赖于科学的工艺和严谨的操作流程，更离不开酿酒师傅们的经验和直觉。他们通过“眼看、鼻闻、口尝、手摸、脚踢”等经验判断酒的品质和状态，这些技艺靠师徒口传心授和不断实践来积累掌握，代代传承，不断发展。

 

西凤酒以其无色清亮透明、醇香芬芳、清而不淡、浓而不艳的独特风格，赢得了世人的广泛赞誉。其“不上头、不干燥、回味愉快”的特点更是被世人称为西凤酒“三绝”。西凤酒不仅在中国白酒市场中占据重要地位，更在国际上屡获殊荣，四次荣获“国家名酒”称号，九次夺得国际金奖，被认定为“中华老字号”“国家地理标志产品”“国家原产地域保护产品”。

 

西凤酒独特的酿造技艺不仅是对传统工艺的继承和发扬，更是对中华民族酒文化的传承和弘扬。这一技艺的成功入选国家级非物质文化遗产名录，不仅是对西凤酒品质的认可，更是对中华民族传统工艺和文化的高度肯定。未来，我们有理由相信，西凤酒将继续以其独特的酿造技艺和卓越的品质，为中华民族的酒文化宝库增添更加光辉灿烂的篇章。